В настоящее время на рынке продуктов магазина мясных альтернатив значительно больше, чем растительных морепродуктов. Но из-за неустойчивых методов рыболовства и аквакультуры необходимо больше фиктивных вариантов морепродуктов, которые могут избежать истощения запасов и нанесения вреда окружающей среде.
Сегодня исследователи представляют новый подход к созданию желаемых веганских имитаторов морепродуктов. Они имеют приятный вкус, сохраняя при этом полезные компоненты настоящей рыбы. Продукты напечатаны на 3D-принтере чернилами, изготовленными из белка микроводорослей и белка бобов мунг. Кольца кальмаров можно даже обжарить для быстрой и вкусной закуски.
Исследователи представят свои результаты на осеннем собрании Американского химического общества (ACS).
Неизбежно, что поставки морепродуктов могут быть очень ограничены в будущем. Необходимо быть подготовленными с альтернативной белковой точки зрения, особенно в Сингапуре, где более 90% рыбы импортируется, – заявили создатели.
Люди во всем мире едят много морепродуктов, но океаны не являются бесконечным ресурсом. Чрезмерный вылов рыбы привел к истощению многих популяций диких рыб. Это отсутствие устойчивости в сочетании с загрязнением тяжелыми металлами и микропластиком. А также этические проблемы подтолкнули некоторых потребителей к имитации на растительной основе. Но такие альтернативы любителям морепродуктов пока сложно найти.
В то время как некоторые имитационные морепродукты, такие как имитация крабового мяса, приготовленная из измельченного минтая или другой белой рыбы, уже представлены на рынке, изготовление имитации из растений было проблемой. Трудно добиться питательной ценности, уникальной текстуры и мягкого вкуса вареного мяса рыбы с использованием овощей или грибов.
Существуют растительные имитаторы морепродуктов, но ингредиенты обычно не включают белок. Создатели хотели сделать продукты на основе белка, которые по питательности эквивалентны или лучше, чем настоящие морепродукты, и решить проблему устойчивости пищевых продуктов.
Исследовательская группа из Национального университета Сингапура использовали бобовый белок для разработки лучших имитаторов морепродуктов. Они воспроизвели ощущение во рту настоящей рыбы, напечатав на 3D-принтере чернила на основе белка с помощью пищевого принтера. Нанесение съедобных чернил слой за слоем создавало различные текстуры, некоторые жирные и гладкие, а другие волокнистые и жевательные, в одном продукте.
«Мы напечатали филе лосося с белком из красной чечевицы из-за цвета белка, и напечатали креветки», — говорит исследователь. «Теперь мы хотели напечатать что-то еще интересное с потенциалом для коммерциализации — кольца кальмаров».
В этой работе команда протестировала два устойчивых растительных источника с высоким содержанием белка: микроводоросли и бобы мунг. Некоторые микроводоросли уже имеют «рыбный» вкус, что сделало их хорошим кандидатом для использования в аналоге кольца кальмара. А белок маша — это недостаточно используемые отходы производства крахмальной лапши, также называемой целлофановой или стеклянной лапшой, которые являются популярным ингредиентом во многих азиатских блюдах.
Исследователи извлекли микроводоросли и бобовые белки в лаборатории и объединили их с растительными маслами, содержащими омега-3 жирные кислоты. В конце концов, питательный профиль веганской пасты с высоким содержанием белка был аналогичен кольцам кальмаров. Затем паста подвергалась температурным изменениям, что позволяло легко выдавливать ее из сопел 3D-принтера и наслаивать на кольца. Наконец, команда оценила вкус, запах и внешний вид готовых колец.
3D-печать придала морепродуктам имитирующую структуру и текстуру, но потребители все равно захотят запекать, жарить или обжаривать их, как и настоящие кальмары.
Этот растительный имитатор может обеспечить морепродукты для людей с аллергией на моллюсков, в том числе на кальмаров.
В ближайшем будущем команда планирует разработать множество прототипов и оценить, насколько легко их можно разработать для крупномасштабного производства продуктов питания.
