В новом исследовании, опубликованном в Nature Microbiology, ученые Стэнфордского университета представили революционный подход к переработке пищевых отходов с помощью плесневого грибка Neurospora intermedia — основы традиционного индонезийского продукта Oncom.
Этот микроорганизм способен за 36 часов преобразовать практически любые пищевые отходы — от кофейной гущи до апельсиновых корок — в питательный белковый продукт.
Особенно эффективен метод для переработки отходов производства растительного молока, пивоварения и овощепереработки.
Технология уже привлекла внимание ведущих шеф-поваров мира. В ресторане Blue Hill at Stone Barns (США) даже создали собственную микробиологическую лабораторию для экспериментов с N. intermedia.
Шеф-повара отмечают, что ферментированные продукты обладают насыщенным грибным ароматом и могут использоваться для улучшения текстуры альтернативных белковых продуктов.
Экологическое значение метода трудно переоценить: каждая тонна переработанных с помощью ферментации отходов предотвращает выброс 600 кг CO2. При этом технология масштабируема до промышленных объемов.
Главным препятствием для широкого распространения метода остается ограниченная доступность спор N. intermedia за пределами Индонезии. Однако исследователи уверены: как только эта проблема будет решена, ферментированные продукты на основе пищевых отходов могут повторить успех комбучи и других ферментированных продуктов.
